Här är vad som spelar roll: temperaturer för sous vide varierar normalt mellan cirka 45 °C och 85 °C beroende på råvara och målbild. Vanliga riktvärden: fisk 45–52 °C, rött kött 50–60 °C (medium-rare 54–57 °C), fläsk 60–68 °C, kyckling 60–68 °C beroende på tid, grönsaker 83–85 °C för mjuk konsistens. Tjocklek, tid och vakuumförsegling påverkar hur länge du behöver hålla temperaturen: en 2–3 cm tjock stek 1–4 timmar, en stor stek eller pull-kött 24–48 timmar.
Låt oss skära bort fluffet: sous vide handlar om kontroll. Vill du ha exakt rosa oxfilé eller silkiga ägg, välj temperatur först och tid efter. Detta är vad du bör göra: välj temperatur baserat på råvaran och följ tabeller eller erfarenhet, kontrollera tjocklek för tidsåtgång och säkerställ vakuum samt cirkulation så att värmen når hela biten.
Vilken temperatur ska jag välja för kött?
Det korta svaret: välj temperaturen efter vilken sluttemperatur du vill ha i mitten av köttbiten, inte efter traditionella ugnstemperaturer.
Fokus är sluttemperaturen i kärnan. För nötkött vill du ofta ligga mellan 52 °C och 60 °C för medium-rare till medium. Ett klassiskt riktvärde för medium-rare mellan 54 °C och 56 °C ger saftigt, rosa kött genom hela biten.
För fläsk avsluta ofta vid 60–66 °C för att få saftig, säker temperatur. För fågel är det vanligt att jobba 60–66 °C med längre tider för pasteurisering, eller 66–68 °C för snabbare, genomgående säkerhet. Tänk på att lägre temperatur kan ge trevlig textur men kräver längre tid för att uppnå livsmedelssäkerhet.
Hur påverkar tid och tjocklek temperaturen?
Vad som avgör tiden: tjockleken styr hur lång tid det tar innan kärnan når önskad temperatur.
Temperaturen är målet, tiden säkerställer att hela biten har nått och hållits tillräckligt länge. En tunn biff 2–3 cm tjock når måltemperatur snabbare än en 5 cm tjock biff. Regeln i praktiken: tunnare bitar behöver ofta 1–3 timmar; tjockare stekar 4–8 timmar; större styckdetaljer och sega bitar kan kräva 12–48 timmar beroende på resultat (mörning vs. pasteurisering).
Exempel: en 2,5 cm tjock entrecôte vid 55 °C: 1–3 timmar. En 3–5 cm hel stek vid 55–60 °C: 4–8 timmar. En bog eller högrev som du vill göra mör kan ligga 24–48 timmar vid 55–62 °C. Använd gärna en pålitlig tabell eller producentens rekommendationer för exakt tid med tanke på din utrustning.
| Temperatur (°C) | Råvara | Resultat | Tid (orientering) |
|---|---|---|---|
| 45–50 | Fet fisk, ljust kött | Mycket mjuk, nästan glasig | 20–40 min för tunna filéer |
| 52–57 | Nötkött (medium-rare) | Saftig rosa kärna | 1–4 timmar beroende på tjocklek |
| 60–66 | Fläsk, kyckling | Saftigt men mer genomstekt | 1–4 timmar för bitar, längre för hela |
| 70–85 | Rotfrukter, långkok | Mjuk brytbar konsistens | 30 min–24 timmar beroende på textur |
När behöver du högre temperatur?
Högre temperatur (70–85 °C) används inte för att ge rosa kött utan för att bryta ner bindväv snabbt, laga grönsaker eller efterlikna ett långkok. Om du vill ha pulled konsistens på nötkött eller gris, höj till 75–85 °C och ge 12–24 timmar. För rotfrukter och hårdare grönsaker funkar 83–85 °C bäst för att få mjukhet utan att förlora smak.
Varning: högre temperaturer förändrar smakprofilen och släpper ut mer vatten i påsen. Minska vätskemängd i recept och tänk på att maillard-ytan måste läggas till efter tillagning med en het panna eller grill.
Hur säkerställer jag livsmedelssäkerhet vid sous vide?
Det finns två vägar till säkerhet: hög temperatur kort tid eller lägre temperatur längre tid. Vill du undvika risk, håll dig till vedertagna tabeller eller Livsmedelsverkets rekommendationer. Generellt: kyckling och malet kött kräver särskild uppmärksamhet. Om du väljer lägre än 68 °C, se till att hålla den temperaturen tillräckligt länge för att uppnå pasteurisering.
Detta ska du göra: rengör allt noggrant, använd livsmedelsklassade vakuumpåsar, se till att påsen är helt tät och att cirkulatorn håller konstant temperatur under hela tillagningen. Kyla ner snabbt i isbad om du inte serverar direkt och följ maxlagringstider i kyl (vanligtvis 48 timmar för många sous vide-produkter som kyldes snabbt).
Vilka kryddor och tekniker fungerar bäst
Undvik rå vitlök och vissa färska örter i påsen under lång tid — de kan bli bittra eller ge oönskade smaker. Torkade kryddor och koncentrerade smaker som soja, miso eller reducerade marinader fungerar bra. För att få fin yta, stek snabbt i riktigt het panna (järn eller kolstål) eller bränn med gasbrännare efter sous vide.
Ta vara på vätskorna i påsen: de är smakrika och utmärkta som bas till såser. Häll ur påsen, sila och reducera till en glaslik sås. Det är ett enkelt sätt att få tillbaka koncentrerad smak som annars går förlorad i vattenbadet.
Vanliga frågor
Kan jag laga kyckling vid 60 °C
Ja, men du måste hålla den temperaturen tillräckligt länge för att uppnå pasteurisering. En vanlig praxis är 60–62 °C i minst 1–4 timmar beroende på tjocklek, eller 66–68 °C för snabbare säkerhet. Om du är osäker, välj högre temperatur eller följ en verifierad tabell.
Vad händer om vakuumpåsen läcker
Om vatten tränger in påverkas både textur och säkerhet. Luftfickor kan också isolera ytor och ge ojämn tillagning. Stoppa omedelbart, flytta maten till ny påse och fortsätt tillagningen eller kassera vid osäkerhet.
Kan jag laga grönsaker sous vide
Absolut. Grönsaker bevarar smak och färg väl men kräver ofta högre temperaturer (80–85 °C) eller förkok. Hårtätade rotfrukter kan ta 30–90 minuter beroende på storlek. Anpassa tid och temperatur efter önskad konsistens.
Bör jag använda vakuummaskin eller zip-påse
Båda fungerar. Vakuummaskin ger bäst resultat och minskar risken för luftfickor. Alternativt kan du använda vattenförskjutningsmetoden med zip-påse (sjunka ner påsen långsamt i vatten så att luft pressas ut) om du inte har vakuummaskin.
Vad göra nu
Välj råvara och bestäm vilken slutkonsistens du vill ha. Leta upp en pålitlig temperatur-tid-tabell eller följ rekommendationer i den här artikeln. Förbered vakuumförpackning och kontrollera att din cirkulator håller stabil temperatur. Tillaga, kyl snabbt om du inte serverar direkt och ge ytan en snabb bryning för smak och färg.